En fait, il fallait continuer l’opération…
En demandant la conversion en utf-8 j’obtiens un message d’erreur :
Convertir votre site en utf-8
Erreur : le jeu de caractères _DEFAULT_CHARSET n’est pas supporté.
Je suppose que le problème est lié au ticket sur le array_flip, il semble y avoir une mauvaise initialisation du charset.